MARTÍN BERASATEGUI
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“Tener voz propia en Internet es tan importante como cocinar con aceite de oliva”
A sus 56 años, el chef con más estrellas Michelín en territorio nacional -ya son siete-, continúa innovando y adaptándose a nuevos tiempos. “Lo que más me gusta del mundo es cocinar, y así moriré, con la sartén en las manos o deshuesando un rodaballo”, reza su presentación en las redes. Y es que las redes sociales del donostiarra Martín Berasategui arden a diario con más de 230.000 seguidores en Twitter y Facebook, y se integran con sus quehaceres profesionales con nuevas ideas que le mantienen en lo más alto del sector. Por supuesto, sin perder su esencia, la cual permanece bajo ese “garrote” que le ha identificado siempre como un magnífico profesional y mejor persona. Recientemente ha presentado su nueva temporada en uno de los nueve restaurantes que lidera, como es el Lasarte (País Vasco), reconocido con tres de las siete estrellas Michelín. Otra temporada más en la que como siempre, caben platos y sabores nuevos, y que esta vez, ha querido compartir con nosotros. Berasategui nos habla de mosto de remolacha, de cuajada de erizos, y también de cómo se siente quien se encuentra en la recta final de una intensa trayectoria profesional y en el meridiano de una noble vida.
En el número anterior tuvimos la oportunidad de entrevistar a la reportera gastronómica Concha Crespo, quien nombraba a las Milhojas de Berasategui como su plato favorito por la importancia que le da a los productos. ¿A qué se refiere concretamente?
Creo que sé a lo que se refiere. La cocina vasca es una cocina de producto. Yo no entendería la cocina vasca como una cocina de no producto. Nosotros hemos de hacer progresos con los productos que hay alrededor, con todo lo que nuestros productores cuidan y miman. Sin materia prima escogida, no hay nada, es el pilar, el “abc” de cualquier preparación. Una vez le oí decir a una abuela, refiriéndose a la confección de unos embutidos, “si metes bueno, sale bueno” y esa es la mayor verdad del mundo. Con buen producto llegaremos a buen puerto con un mínimo de maña, sin buen producto no hay nada que hacer, más que enmascarar defectos y eso siempre es mal negocio.
¿Qué es lo que más valora de un profesional en la cocina?
Valoro de un cocinero que tenga una pasión infinita, una ilusión diaria, un motivo de superación. Al fin y al cabo, se trata de una actitud: cuando nos piden dos, damos cuatro y en esas seguimos. Es así como tiene que ser un profesional en la cocina.
El de las Milhojas era un caso concreto, pero, ¿qué plato ha tenido una mayor aceptación entre el público a largo de su trayectoria?
Son muchos años y muchas creaciones cada año, pero quizá, un plato a remarcar que mis clientes “no me dejan” quitar de mi carta es el mismo del que os habló Concha Crespo. El “Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde”.
Conocido por la humildad y cercanía que desprende en lo personal y profesional, habla incluso de “poner alma en la tecnología”. ¿Cómo se consigue eso?
Llevo un tiempo interesado en las nuevas tecnologías, rodeado de un equipo de gestión extraordinario y esta nueva aventura me permitirá mostrarme tal como soy, sin intermediarios. Tener voz propia en internet es tan importante como cocinar con aceite de oliva y es básico para poder estar en contacto día a día con los restaurantes que dirijo por el mundo. Sin tecnología, no sería posible llevarlo a cabo tan “fácilmente”.
Su éxito se ha basado principalmente en el esfuerzo, la ambición, el empuje…En definitiva el “garrote” que le define y que tanto utiliza en su día a día. ¿Cree que los jóvenes talentos pueden llegar a tanto siguiendo estas mismas pautas?
Por supuesto que pueden llegar a tanto. A tanto, y a más.
El chef con más estrellas Michelin en el territorio español, siete. ¿Podría explicarnos los criterios de evaluación y su opinión al respecto?
El método de trabajo con el que Michelin realiza su guía desde hace más de un siglo se basa en visitas anónimas a restaurantes y en la consiguiente calificación de su calidad gastronómica, de la decoración, del servicio, de la situación del local y de todos los detalles. Tienen el mayor reconocimiento posible, basado en dejarse la vida en ello, igual que yo me la dejo en la cocina. Son personas con amplísimos conocimientos en el ámbito de la gastronomía y la restauración, que comen y cenan continuamente en restaurantes del mundo y elaboran un informe que será el núcleo de la distinción final. De este modo, la dirección de la guía en París se reserva la potestad para otorgar o no estrellas en función de los informes previos de los inspectores cada año.
CONTINÚA LEYENDO LA ENTREVISTA DE MARTÍN BERASATEGUI EN INTIMATELY MAGAZINE 8
ENTREVISTA: EMMA VAQUERO
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